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时间: 2020年02月26日 02:35 | 来源: 纵横天下 | 编辑: 酒天松 | 阅读: 4152 次

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做餐饮应当小步慢走仍是大步快跑?

假设小品类也有风口,那是不是只要敏捷铺店,才干抢占风口?

究竟怎么运营,才干既赚到钱又做了品牌?

……

今日就给我们共享一些“慢开店”老板的心经。

搞清楚“你是做什么的”  比方案“你将来要做多大”更主要

有些老板一进餐饮就开端给自个定方针,要做几百家连锁,要做百年品牌。目光放得很久远,方针定得很远大,可眼前的事还没搞了解。

店开得越快,埋下的定时炸弹就越多。

几年前,曾红极一时的小板凳火锅就印证了“盛极必衰”这件事,最火的时分简直遍地开花,商场加盟蜂拥而至,各种称号的“小板凳”火爆商场,可没多久阅历了大规划闭店黯然收场。

假如内核没有做好,而脚步迈得太大,就会来得快去得也快。

当有些餐饮老板妄图大步快跑时,还有一些“笨老板”,挑选了“先建体系再开店”的路子,几年就做一款商品,或许只开一家店。小步慢跑但求厚实稳健,比及某个节点再发力。

餐饮开店速度论:3年开好一家店,仍是一年开出300家?

拌调子热干面的联合开创人、CEO大侠,开业10天就名声大噪,接到100多个加盟电话。但他仍然依照既定节奏来打磨直营的二店三店,约请商品、运营、拓宽等业界大咖组成高配团队,当体系完善后才思考扩店。

有间虾铺开创人曾晖也以为“要从最难的当地下手”。开店前,他拉来多年的运营高手、知名品牌高管组成了一支“高配版”开创团队,在“前期功课”上的投入超越200万,光吃虾、试虾本钱就快到60万。

首店开业后,很快月收入超100万元。通过第一年的扩大和调整以后,他挑选在本年上半年再开出七八家店,还启动了第二个烤串品牌。

最近在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧,开创人平景飞也坚持“开店前,根底打得越牢越好”。

餐饮开店速度论:3年开好一家店,仍是一年开出300家?

他从零起步,在驴肉火烧这种可以敏捷铺店的小品类上,消耗三年,对商品研讨重复了几千次,寻觅优异驴肉源、改善火烧设备、组成专业团队。打磨三年后的首店开出以后,让上市公司东阿阿胶集团景仰找来。

把前期快开店和慢开店的两种形式对比下,不难发现:

前期快开店的品牌,优势在于敏捷占领商场,有较强的爆发力,但通常伴随着高危险,纷歧定能带来长时间安稳的高回报,稍有不小心就会“****”;

先建体系,前期慢开店的品牌,看似拓店速度慢,但扩大危险较低,品牌势能对比厚实,有坚强的生命力。

餐饮品类研讨专家、失控会开创人余奕宏就说过:“从餐饮连锁的视点上来说,快不是中心,一味地求快很很简单由于快而遭受开展危机,餐饮连锁前期需求树立体系,而这个体系的树立是快不得的。”

掌握节奏,首要要处理的4个疑问

餐饮企业的头几年是一个打根底的进程,只要当树立了完好的品牌体系、商品体系、运营体系、供应链体系,才是真实规划化扩大的开端。而关于商场上大大都一上来就急于扩大的小玩家来说,通常会由于连锁化需求的标准化、办理、供应链等疑问的不成熟,致使运营失利。

餐饮开店速度论:3年开好一家店,仍是一年开出300家?

本来不管品牌将来想怎么开展,“打地基”这件事都不能大意。拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来说,三年只开一家店。平景飞以为,掌握节奏首要应当处理这几个疑问:

(1)处理商场认知。

都说小品类比大品类适宜敏捷铺店,但三年只开一家店,即是由于商场认知度不行。

几年前,倔驴帮刚开业的头几个月生意并不好。大都消费者对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上,俄然来了12元的真驴火,顾客一时难以承受。直到6个月的“教学期”完毕后,状况才逐步反转,倔驴帮渐渐找到了“懂的人”。

商场一翻开,收入随之蹭蹭地往涨。

平景飞说:“由于对驴火的商场有了解,知道会阅历这个由坏到好的进程,所以就渐渐地堆集客群。假如一上来就铺店,那就死得很惨。”

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(2)完善商品体系。

在平景飞看来,对商品的了解是需求时间的,只要通过三四年,才干对品类了解深入。而其中最大的落脚点就在于:供应链的完善和标准化。

平景飞说,做连锁餐饮的逻辑即是坚持口味安稳,而供应链和标准化撑起了全部商品的安稳性。只要处理这两大难题,才干开端思考品牌敏捷铺店的事。

(3)树立有一起价值观的团队。

阿里巴巴能走到今日,绝不是马云一个人的劳绩,团队的十八罗汉给品牌的柱石进行了许多加固和助推。许多跨界做餐饮的人尽管也会招人合伙,但也应当常常自查,是不是树立了价值观一样的团队,完善内部办理体系。

“四个孙悟空取不了经,单兵打破的执行力当然主要,可是团队默契的合作最终会构成一种合力。”平景飞在团队建造上,踩过很多坑后总结出心得:适宜的团队是一点点磨出来的,而不是单靠“优异的简历”。

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(4)坚持稳健。

慢不是无作为,而是一种稳健的堆集。在倔驴帮有句标语,是乔布斯的名言:“坚持饥饿,坚持愚笨。”所以,平景飞时间提示自个:要心志坚决,“冒进主义”只会带来“出逃主义”,最主要的是,别跟潮流。

结语

在这个瞬息万变的商场里,速度是必要的,但并不是充要条件。品牌并非单纯的规划大,影响力就大。商场真实在乎的是品牌的含金量和稳健性。

当品牌具有强壮的团队、完善的供应链和办理体系,即便后期敏捷开店对品牌也不会形成影响。就像一把伞,合上时是一个满足势能的定点,撑开是一张巩固的网。

正如这些前期树立体系的品牌,集合着旺盛的生命力。哪怕是像驴肉火烧、热干面这么的小品类,捉住“商场中有,心智中无”的时机,搭建好体系,照样有宽广远景。

任何事情都不是一蹴即至的,运营餐厅更是如此,欲速则不达。

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(酒天松编辑《纵横天下》2020年02月26日 02:35 )

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